高端牛排品牌沃夫岡正加速在中國市場的本土化探索。從美食巴士到阿那亞門店，新場景為沃夫岡吸引著年輕客群；即使原料舍棄率高達35%—45%，沃夫岡也要堅持。沃夫岡全球創始人Peter Zwiener在接受北京商報記者獨家專訪中表示，中國市場的潛力“遠超預期”，未來三年將進軍蘇州、成都等城市，并通過供應鏈直采和“拒絕口味改良”的策略，讓美式牛排能與中國品牌直接競爭。

新場景讓高端餐飲接地氣

沃夫岡的中國布局始于一線城市，想要擴展品牌外延，除了布局更多城市，更重要的是找到年輕消費者扎堆的新場景，尤其是網紅景點、旅游城市。

年輕消費者聚集地阿那亞社區的門店，是沃夫岡貼近年輕消費群體的重要嘗試。在Peter Zwiener看來，新興區域聚集了大量年輕消費者，品牌通過貼合當地氛圍的運營，成為吸引新客群的亮點。對新興消費場景的敏銳捕捉，讓品牌在保持高端定位的同時，觸達更廣泛的人群。

除了固定門店，能移動的消費場景，則讓品牌嘗試到場景服務和商品結合的可能。其中，沃夫岡推出的美食巴士，將特定菜單與京城游覽相結合，即便是游客也能轉化為沃夫岡的客群。同時，此前落地的快閃膠囊車、漢堡等多元產品，讓高端餐飲也有了“接地氣”的一面。

對于未來三年的規劃，Peter Zwiener表示，今年末或明年初，將開拓蘇州市場，成都、重慶、廣州、廈門、青島、西安等城市也在規劃范圍內。除了傳統餐廳，沃夫岡希望通過快閃店接觸到更廣泛的市場，尤其是非一線城市的消費者。“沃夫岡在崇禮已連續三年開設快閃店，阿那亞快閃店則將變為正式店，證明新場景有極大潛力。”

高耗損也要做取舍

在Peter Zwiener看來，中國市場的潛力體現在持續的增長活力中。從最初進入時的謹慎布局，到如今業務保持增長態勢，七年間的發展印證了中國市場的包容性與消費力。這種潛力不僅存在于一線城市，更在低線市場和新興區域消費力的逐步釋放，這也成為沃夫岡持續拓展的重要支撐。

中國餐飲市場的消費需求變化同樣顯著。Peter Zwiener回憶道，十余年前，消費者對USDA（美國農業部認證）特級牛肉、干式熟成工藝等概念尚不熟悉。尤其是牛肉、干式熟成工藝等概念還是陌生詞，如今沃夫岡已經看到市場認知的提升。現在的消費者，既追求國際化的體驗，又希望獲得本土化的適配。

面對眾多中國品牌成為國際品牌，Peter Zwiener坦言：“有壓力，但并不擔心市場份額被擠掉。”他認為，良性競爭有助于整體發展，供應鏈是沃夫岡的護城河。據了解，沃夫岡直采高品質牛肉，與美國屠宰場長期合作，養殖場直采、空運至本地并自主熟成已形成成熟鏈條。

沃夫岡每月通過空運向門店供應2—4批冰鮮牛排，這些牛排需在自有熟成房內，進行不低于28天的熟成處理。在加工環節，需切除表層油脂及硬化部分，損耗率約為35%。值得注意的是，損耗率與熟成時長相關，當熟成周期延長至90天時，損耗率將升至45%。相較而言，冷凍牛肉的加工損耗顯著較低，僅維持在5%—10%區間。

在平衡國際品牌與本地化的取舍上，Peter Zwiener有著清晰的準則。“消費者來沃夫岡是為了體驗原汁原味的美式牛排，而非改良的‘中國風’版本。”Peter Zwiener稱，品牌會偶爾推出月餅、餃子等本地限定款，但絕不會改變牛排本身的味道。

理解中國市場是生存法則

國際品牌進入中國市場，難免面臨多重挑戰。據Peter Zwiener回憶，2016年剛進入中國市場時，帶骨冷藏牛肉的進口曾是一道難關，品牌花了數月才解決問題；廚房布局的差異也需適應，中國要求每種功能區分開設置，與美國的開放廚房風格不同，團隊對此專門調整了設計。

另外，法規差異、文化隔閡、語言障礙以及物流環節的復雜，都需要扎實的本土資源支撐。Peter Zwiener強調，找到可靠的本地伙伴，是國際品牌順利進入并扎根中國市場的首要條件。

談到未來，Peter Zwiener對中國市場的規劃清晰而堅定。據了解，沃夫岡將繼續在一線城市深化布局，同時重點拓展快速增長的二線城市，讓更多區域的消費者體驗到品牌特色。產品層面，除了核心的牛排品類，沃夫岡還將拓展“Wolfgang漢堡”等更多品類，并通過定制菜單豐富產品組合，滿足不同場景下的消費需求。

線上渠道的布局同樣重要。Peter Zwiener表示，在電商快速發展的背景下，沃夫岡已建立專門的電商團隊，通過小紅書、微信等平臺觸達更多消費者。Peter Zwiener表示，中國市場在品牌全球版圖中占據重要位置，未來將以更貼近本地市場的方式持續深耕。（郭繽璐 張天元）