紅磚老廠房、矮腳板凳、琳瑯滿目的新鮮蔬菜、現撈殺的活魚，自2025年3月開業以來，位于北京南三環附近的“宋家莊魚市·圍爐湘菜”生意十分火爆。這家由一間廢棄十余年鍋爐廠房改造而成的餐館，雖然沒有華麗的裝修與極致的服務，但由于其滿滿的懷舊市井風以及明廚檔口展示的新鮮食材，引得食客紛紛前往打卡，讓這座廢舊的老廠房重新點燃了煙火氣，再次煥發新活力。

　　這家湘菜品牌的創始人，正是連鎖餐飲品牌楊記興臭鱖魚的負責人楊金祥，從徽菜到湘菜，從主營商場店到老舊廠房，作為一名從業20余年的“老餐飲人”，楊金祥認為，今年餐飲行業的消費能力、消費頻次、消費觀念都有很大變化，自己與企業都需要不斷打破常規思維，方能在餐飲變局中尋找突破之路。

　　從徽菜到湘菜：跨賽道求變

　　中國商報：經營了多年徽菜連鎖品牌楊記興臭鱖魚后，您為什么要嘗試“宋家莊魚市”這個新項目?

　　楊金祥：當時北京市豐臺區相關部門找到我，想把楊記興臭鱖魚引入舊廠房。但我們實地調研后，發現這里做楊記興臭鱖魚并不合適，就一直琢磨如何因地制宜打造一個新項目、新業態。這些年，湘菜代表著中餐的一個重要發展方向和趨勢，我們經常去長沙考察學習，當地很多餐飲品牌給了我不少啟發，比如老許家魚市，因此萌生了在北京打造一個市井業態的餐廳的想法，于是便有了“宋家莊魚市”。

　　楊記興臭鱖魚之前開的大部分是商場店，這個品牌目前的定位是做內功，不想像前幾年那樣大規模擴張，而是做好品牌升級，力求發展穩步有序。近幾年，國內餐飲的消費能力、頻次、觀念有很大變化。在這種情況下，不管是楊記興還是其他品牌，或多或少會遇到發展瓶頸。但以我的個性，還有對未來發展的追求，總想著能有突破，有機會的話還是想做點事情，所以我和團隊一直在思考開拓新思路。

　　中國商報：“宋家莊魚市”這個項目的模式有何特點?

　　楊金祥：最大的不同是成本管控與創新思維。以前楊記興臭鱖魚開一家門店，成本在1萬元/平方米左右，抗風險能力較差，回本周期較長。我們之前的店大多在300—400平方米，一家店的成本在300萬到400萬元，如果商圈好、經濟形勢好、客流旺，一到兩年回本算正常，一般簽訂的合同是五年，意味著還能賺三年錢。但目前來看，還按原來的投資模型，有些店可能五年都回不了本，甚至會虧損。

　　基于這種考慮，再發展的話，首先要考慮品牌如何重新打造。因為是工業老廠房，就敲定了市井風、大排檔的方向，再往菜市場的思維邏輯上靠攏，這種風格其實是基于投資模型倒推出來的，“宋家莊魚市”這個新品牌要將成本控制在3000元/平方米以內，用1/3的成本開店，還得讓顧客有驚喜、有感覺、能記住，所以在設計上就有一些新突破。

　　其實市井風早就有了，顧客也容易產生審美疲勞，所以我們的市井風背后要有文化屬性，得讓顧客來了有不一樣的感覺，不能像網上說的搞“敘利亞破爛風”，花更少的錢還要體現地域文化，不是簡單的老廠房改造、開個大排檔就行，那樣顧客也記不住。所以找設計師的時候，我會和他們深度溝通自己的想法，在裝修設計思路時都會“做減法”。

　　中國商報：這個舊廠房改造前的情況是怎樣的?從簽約到開業花了多長時間?

　　楊金祥：這個廠房整體在800平方米左右，是二十世紀五六十年代建的鍋爐房。現在豐臺區響應政策號召，帶動老城區改造，釋放一些可用于商業的產權房，這個商圈地塊屬于京能集團，他們有很多類似的可租賃地方。

　　“宋家莊魚市”項目在2024年5月洽談，8月簽約，到今年3月1日正式開業，整整花了7個月。這期間，我們不斷打破常規思維，花費了大量時間與心力去創新，想過做家常菜、川菜、徽菜，也想過改成菜市場式的點餐，有六七版方案，有的圖紙都畫好了，后來全推翻了。當時也不確定，因為沒有經驗，就不斷考察、調研、分析，團隊一起構思，最終明確做湘菜，做水煮活魚。

　　差異化經營：避免與強勢湘菜正面競爭

　　中國商報：宋家莊“圍爐湘菜”和其他湘菜品牌相比有哪些差異?菜單的SKU大概有多少?

　　楊金祥：最近幾年北京的湘菜品牌很多，但產品的同質化現象較嚴重。首先，圍爐湘菜在北京比較少見，算是湘菜的一個細分賽道。其次，我們以湖南湘潭的水煮活魚作為招牌，這個菜不是特別辣，本地食客更容易接受，同時也避免去跟強勢的湘菜品牌正面競爭。再者是場景上的創新，與傳統的商場店不同，在北京我們算是首家做這種懷舊風、市井風的餐廳，這幾個點讓我們在競爭激烈的湘菜賽道里找到了適合自己的道路。

　　菜單上一共大概有48個菜品。我們有5個圍爐菜，這是主打的，通過兩款魚再加上牛雜、牛蛙、公雞這幾個圍爐菜，一般到店顧客人數在3個人左右，除了包間的顧客，3個人點5個菜就夠了，一般會從5道主打產品里選1個，這樣已經能滿足顧客的點餐需求了。因為店比較大，小吃等品類豐富，菜單不一定追求種類多，SKU過多會影響品質和顧客選擇，好的菜單一定是讓顧客容易做出選擇的。

　　中國商報：店里主打新鮮活魚，能介紹一下你們的供應鏈嗎?

　　楊金祥：因為我們定位成魚市，就要提供高品質的魚。魚市主打胖頭魚(在湖南地區被稱為“雄魚”)，其選品標準嚴苛，均來自國家一級水源地水庫，且為當地百姓飲用水庫的源頭魚，品質有保障。在貨源選擇上，呈現出季節性特點，夏季，魚市的胖頭魚主要來自遼寧水系的桓仁水庫、觀音閣水庫、清河水庫、柴河水庫等;冬季，由于東北水庫進入禁漁期，貨源則轉向山東的峽山水庫、日照水庫、臨朐水庫等地。

　　值得一提的是，這些胖頭魚均為冷水魚，采用“人放天養”的模式，自然生長周期達4年以上，屬于有機魚。得益于這樣的生長環境和生長周期，魚的口感鮮美，肉質緊實不柴，且無土腥味。整條魚到門店的過程中都是活魚運輸，通過水運到店后，我們先用鯽魚熬底湯，再用湖南本地的手法，加豬油、紫蘇、胡椒粉熬煮，所以湯會呈現奶白色，并且很鮮甜。

　　中國商報：門店客單價在人均90元左右，是怎么考慮的?

　　楊金祥：我們的口號是“新鮮好食材，夠味夠下飯”，這意味著食材得好。我們從湖南長沙每天都有冷鏈車發貨，成本比從新發地供應商那里買要貴一些。而且我們都是明檔展示，食材和烹飪過程全公開，大排檔式的，無死角公示，烹飪全程都能看得見，所以價格不能太低。有些大排檔人均五六十元，我們做不了，那樣無法保證食材的新鮮和源頭供應。

　　所以我們定在人均八九十元，毛利率65%左右，這樣既能保證品質，也能讓老百姓吃到正宗、干凈、好吃的湘菜。我們希望給顧客打造一種舒適放松的氛圍，矮桌子、矮板凳讓人無拘無束，最關鍵是吃的感受和體驗的空間感要平衡，這種狀態下人均八九十元是相對合理的。

　　中國商報：“宋家莊魚市”為什么不做外賣?不主張用低價套餐、代金券這些方式吸引客流?

　　楊金祥：我們的主張是不發代金券、不做外賣、不搞長期低價套餐，目標是把每天到店的堂食顧客照顧好，讓他們吃完還想再來，而不是靠花錢買流量、玩套路。宋家莊魚市目前在北京有3家門店，在新店剛開業時還是需要一點推廣的，但折扣也有限，大部分是9.5折、9.8折。

　　長期靠低價打折的方式，對于品牌來說無異于“自殺”。一旦習慣了低價吸引客流這種方式，要么就得長期走低價路線，北京成本高，人力、租金、食材成本都高，打完折就沒多少利潤了;要么就是玩套路，把菜價提高，線上再打折，讓客人感覺便宜。我們想真誠樸實地定價，讓客人實實在在吃到好東西，用好吃和良好體驗換來復購和拉新，這樣才能長久。如果運用線上點評的玩法，客流可能會很猛，但違背初心，不持久，因低價而來的顧客黏性也較低。

　　回歸餐飲本質：善待員工、服務好顧客

　　中國商報：您今年的發展規劃是什么?團隊的精力主要放在哪些方面?

　　楊金祥：在不著急擴張的前提下，我們將更多精力放在了員工的幸福感和顧客體驗上。以前員工都是單休，我們今年的目標是讓員工收入增長10%，年底之前總部員工的休息時間再多一天。如果定的發展節奏太快、太緊湊，問題就會層出不窮，員工不幸福、不開心，這些負面情緒會反饋到顧客身上，會直接影響對顧客的服務。

　　中國商報：您個人的使命是“打造幸福企業，培養將帥人才”，能具體說說嗎?

　　楊金祥：培養將帥人才就是培養優秀的管理者，讓加入楊記興臭鱖魚和宋家莊魚市的伙伴能在這里學到東西，收入高一點，過得幸福一點，無論將來留在這兒還是去別的地方，都能成為有用的人才。所以要先讓員工有幸福的感受，再做好一套科學化的人才晉升體系，師徒同心，慢慢發展。這樣團隊就不會過度繁忙和緊張，在相對寬松的氛圍里，能多點時間陪孩子、回家看父母。我也愿意釋放更多分紅給他們，讓他們能在北京這座城市滿足生活需求，這是我的追求，所以不能著急，一著急這些就都被打破了。

　　我有個原則，公司的凈利潤增長到一定空間，就會反哺給顧客和員工，比如用更好的食材、適當降低菜品價格、提高員工收入。這樣一來，顧客和員工這兩個原動力就能幫助持續穩健提升公司業績，顧客體驗好、員工收入高，滿意度自然就高，客流也會穩定。不斷反哺才能讓企業良性運轉，這是我們的定位。

　　中國商報：您怎么看今年的餐飲市場?

　　楊金祥：餐飲行業越來越回歸本質。我認為，未來餐飲發展的唯一道路就是回歸本質——給員工高福利、高待遇，給顧客好產品、好服務。干餐飲這一行，顧客可能會被一些品牌的明星代言、資本推廣、營銷噱頭等引導，但這樣的品牌不一定能經得起時間的考驗。我們一直以來的初心，是為老百姓提供一頓有良心品質的好飯，堅持合理的毛利率就夠了。在當前的餐飲形勢下，如果大家都能回歸本質，我覺得對行業會有積極影響。吃的東西樸實一點，比過度包裝和推廣要好，因為那些推廣、宣傳、營銷花的錢，最終還是要讓消費者買單。我們把這些錢省下來，用到提升食材品質上，讓顧客吃到肚子里，我覺得這才是最能持久的模式。(賀陽)