崗位熱度指數：★★★★

職業：咖啡豆烘焙師

地點：華漕鎮圣唐咖啡生產車間

人物：圣唐咖啡咖啡豆烘焙師余寶明

采訪當日氣溫：室內35℃

《2025中國城市咖啡發展報告》顯示，在全國咖啡版圖中，上海以9115家咖啡館數量持續領跑。咖啡，已經成為上海市民生活不可或缺的一部分。上海是咖啡的主力消費市場，每一天，一杯杯帶著獨特香氣的咖啡送到顧客手中的同時，也有一袋袋風味各異的咖啡豆被送往各處。

坐落于閔行區華漕鎮王泥浜村的“圣唐咖啡”就是其中之一。圣唐咖啡的烘焙工廠自動化程度高，倉儲和生產設施先進，囊括了咖啡豆烘焙、包裝以及掛耳咖啡加工等各個環節，年產量預計可達5億杯，是多家知名咖啡連鎖品牌的重要供應商。

180℃高溫烘焙

溫度里的“風味秘密”

記者走進“圣唐咖啡”的咖啡豆烘焙車間，一顆顆金棕色的咖啡豆從烘豆機里“滾”出來，裹挾著縷縷熱氣。在烘豆機旁的，是有著多年烘焙經驗的咖啡豆烘焙師余寶明。

從“種子到杯子”，咖啡豆經歷生豆篩選、拼配、烘焙、色篩、包裝等環節，成為走進千家萬戶的咖啡產品。讓其風味發生變化的秘訣，就藏在烘焙過程中。這場“風味之旅”的導游，就是余寶明。

“我們的工作是先把爐子加溫到180℃至200℃，然后投豆，在咖啡豆脫水、一爆、二爆期，要隨時關注火力及風門。”一邊操作著機器，余寶明一邊介紹起了咖啡豆烘焙的流程，雖然爐子包裹在機器里，但機器散發的熱量依然讓室溫達到35℃以上，這樣的環境對于穿著防護服、戴著口罩和帽子的他來說，無疑是悶熱的。“特別是豆子倒出來冷卻的時候，會散發大量的熱氣，這種感覺就和夏天在家炒菜的感覺是一樣的，身上一直是濕透的。”

余寶明告訴記者，這兩年，圣唐咖啡引進了全球領先的智能設備，這些設備能精確地調控熱力、烘焙時間和溫度，從而確保咖啡豆的烘焙過程既高效又精準。設備的更新，對烘焙師來說，帶來的是隔熱效果更好、人工介入環節變少等變化，烘豆過程中車間的高溫情況與前幾年相比已有所好轉，但是咖啡豆的風味很受“溫度”影響，烘豆師要時刻關注火候，高溫的作業環境依然難以避免。“室溫也對風味有影響，我們車間正上方就有中央空調，但溫度也不會設置非常低，因為溫度低了，也會對咖啡豆的風味帶來影響。”

每一鍋緊盯火候

品質源于時間的錘煉

“如果喜歡酸感強烈的，可以做淺烘焙，深烘的口感更強烈……”說起咖啡豆烘焙，余寶明滔滔不絕地告訴記者，不僅不同風味的產品對于火候要求不同，咖啡豆烘焙的難度還在于生豆品質帶來的影響，“哪怕是相同的原料制作相同的風味，生豆的品質不同，需要的火候參數都有所不同。” 一鍋咖啡豆的烘焙時間大概20分鐘，不同的火候控制會帶來不同的口感和風味，所以正式烘焙時，余寶明一直“守候”著火候，遇到訂單密集的時候，更是要長期站立在機器旁。燥熱的環境加上緊繃的狀態，是對技術和體力的雙重考驗。

“對于客戶來說，無論是什么樣的生豆，他們肯定希望最終出品的咖啡口感是一致的。”為了做到這點，每批過來的豆子都會測定水分、密度等，余寶明也會在打樣的機器上先進行少量烘焙，以確定火候等參數。

這份對于品質的專業追求，讓余寶明在咖啡豆烘焙師這條道路上走了很遠，算是“跨界”而來的他，先是師從老師傅學習，而后又不斷鉆研技術：從前不喝咖啡的他，學習手沖咖啡，每天品鑒、改良，考出了專業證書，還根據客戶的需求創新風味……咖啡豆烘焙是一門帶有不確定性的工作，但余寶明和同事用技藝讓這份“不確定”成為“確定”。

許多年前，在從事咖啡豆烘焙工作之前，余寶明喝了人生中第一杯咖啡，那時他記憶中的咖啡口味有一份“新奇”，也有一份“酸苦”，如今端起一杯自己烘焙的咖啡，杯中嘗出的還有花果香氣。（張銳杰）