中國食品安全網訊（李方冰）俗話說得好，“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關每個人的身體健康，對于食品安全你了解多少？尤其是養老機構必須落實好《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定》。

什么是食品安全

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 。其核心要素包括三個層級：基礎安全屬性、品質保障和長期健康保護。

食品安全五大要點

保持清潔

1. 勤洗手：加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動的清潔水（如自來水），然后用清潔的紙巾、毛巾擦干或自然晾干。

2. 餐具和廚具要清潔：清洗餐具和廚具時，用流動清潔的水沖洗、晾干，并經常蒸煮消毒。

3. 廚房環境要清潔：保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經常更換。

生熟分開

1. 生熟食物要分開：冰箱內熟食應放置在上層，生食放置在下層，避免污染可直接食用的食品。例如，生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層。

2. 加工食物的廚具、容器要生熟分開：處理生食和熟食的案板、刀具、容器等用具應嚴格分開，使用后立即清洗消毒。

食物要徹底煮熟燒透

1. 烹調要煮熟、燒透：正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃并持續15秒以上，有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

2. 再次食用要徹底加熱：剩飯剩菜應冷藏，并在24小時內加熱食用完畢，確保加熱徹底（中心溫度≥70°C）。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

在安全的溫度下保存食物

安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度帶。

1. 室溫不安全： 在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應盡快食用。

2. 食物應快速冷卻：烹飪好的食物需通過分裝降溫、冰水浴急冷、立即冷藏等方式使其盡快（2小時內）將溫度降至5℃以下。

3. 生肉類不要反復凍融：畜肉、禽肉、海產品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復凍融而加速腐敗變質，或造成營養素的破壞和丟失。

4. 定期清理冰箱： “冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1-2個月，存放時標明制作日期并遵循‘先入先出’原則；預包裝食品要嚴格遵守其標注的保質期，開封后要按照包裝說明儲存并在建議時間內食用完。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。

5. 不買、不吃超過保質期的食品。

使用安全的水和食物原料

1. 選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。

2. 食品制作的全過程要使用符合國家飲用水衛生標準的自來水或經過有效處理的直飲水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

3. 不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

綜上所述，“食品安全五大要點”覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環節，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

愿大家都從我做起，講究衛生、養好習慣，把好“病從口入”這一關！