近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物化學組分與組學研究創新團隊發現脈沖磁場技術能夠顯著改善大米淀粉凝膠的品質，有效抑制淀粉回生并提升其凍融穩定性。這一發現為米粉、米糕、鮮食湯圓等鮮食米制品的保鮮技術開辟了新路徑，相關研究成果發表在《碳水化合物聚合物(Carbohydrate Polymers)》上。

　　淀粉回生和凍融穩定性是影響米制品口感和品質的關鍵因素。傳統靜磁場技術因強度低、作用方式單一，改善凍融效果有限，而脈沖磁場通過高頻動態能量輸入，更可能突破現有技術瓶頸，為淀粉基食品的凍藏品質提升提供新途徑。

　　該研究通過用不同強度的脈沖磁場分別處理冷藏和冷凍條件下的大米淀粉凝膠，發現脈沖磁場一方面能夠弱化水分子網絡的空間位阻效應，降低淀粉分子間的氫鍵作用，從而延緩淀粉老化。另一方面，它可以減輕冰晶對凝膠結構的機械損傷，抑制淀粉分子聚集，同時增強淀粉與水分子間的氫鍵作用，顯著提升凍融穩定性。該研究有望廣泛應用于淀粉基食品的保鮮工藝中，進一步提升食品品質并延長貨架期。

　　該研究得到國家重點研發計劃等項目的支持。